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Stratégies alimentaires territoriales
Commande publique

Stratégies alimentaires territoriales : France urbaine affine ses propositions d'exception alimentaire et agricole

16/06/2022

Pour les élus urbains, la mise en place de dispositions spécifiques aux achats alimentaires est nécessaire, au travers d’une « exception alimentaire et agricole ».

Qu’il s’agisse de répondre aux objectifs de la loi pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (dite loi « EGALIM ») ou d’accroître leur résilience, les collectivités élaborent des stratégies visant à renforcer la part de denrées alimentaires issues de sources locales et de processus de production soutenables.

Celles-ci incluent bien souvent des mesures visant à mieux structurer un tissu de producteurs locaux à même de former collectivement une offre qualitativement et quantitativement adaptée aux besoins, et, du côté des collectivités, une réflexion sur les pratiques et compétences internes, amenant notamment à revoir les modalités d’élaboration des menus des cantines scolaires.

La commande publique, un levier majeur mais bridé

Dans ce cadre, la commande publique apparaît comme un levier majeur. Mis sa capacité pour solvabiliser et infléchir l'offre territoriale est aujourd’hui bridée par un cadre juridique qui interdit l’introduction de toute considération géographique dans les critères de jugement des offres ou dans les cahiers des charges.
Des leviers plus « indirects » restent mobilisables : le recours au sourcing et à allotissement agile grâce à une nomenclature adaptée sont des techniques couramment utilisées par les acheteurs. Plutôt que de mettre l’accent sur le lieu de production, on peut aussi bonifier les offres faisant la transparence sur les processus de production, poser des exigences sur la saisonnalité, les labels, demander la faculté de visiter les exploitations, s’intéresser aux conditions de travail, ou prendre en compte des émissions carbone induites par la production et les livraisons.
En déployant des trésors d’ingénierie contractuelle, des collectivités sont parvenues à des résultats significatifs, on citera notamment le cas de la Ville de Rennes qui, en combinant dans une même procédure fourniture de produits laitiers et de viande de porc et amélioration de la qualité de l’eau, a permis d’embarquer des agriculteurs dans une démarche de durabilité tout en leur garantissant des revenus liés à la commande publique.

Des modèles pas toujours reproductibles

Pour autant, ces modèles ne sont pas toujours reproductibles ou généralisables et demandent toujours une certaine technicité de mise en œuvre, pour des résultats qui ne sont pas toujours à la hauteur des espérances. Dans une période d'inflation et face aux effets immédiats du conflit ukrainien sur les marchés de restauration, les enjeux de relocalisation de la production sont primordiaux et les collectivités demeurent en attente d’outils qui leur permettraient de mettre en œuvre plus simplement et plus directement des stratégies de soutien et de transformation du secteur productif local.

Pour l’exception alimentaire et agricole

C’est la raison pour laquelle France urbaine plaide, parmi ses 8 propositions d’évolution du cadre européen de la commande publique, pour la mise en place de dispositions spécifiques aux achats alimentaires, au travers d’une « exception alimentaire et agricole ». Cette notion est réapparue de manière récurrente dans le débat public ces derniers mois dans un contexte de mutation environnementale forte et de diminution accélérée du nombre d'agriculteurs.  Il y a plusieurs façons d’envisager une telle exception, qui fait écho au modèle de l’exception culturelle telle qu'elle apparaît dans la convention de l'UNESCO sur la protection et la promotion de la diversité des expressions culturelles. S’agit-il par exemple d’autoriser un localisme d’exécution (dans le cahier des charges ou par le biais de critères), et/ou de permettre à des collectivités d’adapter librement les modalités de mise en concurrence sur une fraction de leurs achats alimentaires annuels, dès lors qu’elles ont mis en place un projet alimentaire territorial (PAT) ? 


C’est pour investiguer ces différentes pistes que le groupe « Achats publics » de France urbaine, dans un format élargi à des agents en charge des questions d’alimentation et de marchés de restauration, s’est réuni le 10 juin 2022, en présence de Maxime Cordier, responsable de la production des repas de la mairie de Fontenay-sous-Bois et administrateur d'Agores1, et de Mickaël Tessier, adjoint au chef du service commande publique au Département de la Vendée et formateur CNFPT en matière de restauration collective. Un travail d'approfondissement sera mené dans les semaines qui viennent en vue de tester les différentes hypothèses évoquées à l'occasion de ce groupe de travail.